MUSEOS SOBRANCEIROS DE GALICIA

Os museos galegos, que acubillan nas súas salas un gran patrimonio histórico, artístico e etnográfico, teñen unha gran importancia para explicar a nosa cultura. Os nosos  museos falan de nós, do noso pasado, da nosas creacións artísticas, da nosa capacidade creativa, da nosa esencia como pobo. Nesta clase faremos unha escolma dalgúns dos nosos museos máis importantes, coñecendo a súa traxectoria histórica e as pezas máis relevantes da súas coleccións. Os museos podémolos clasificar en varías categorías dependendo da natureza das súas coleccións. Temos en Galicia museo arqueolóxicos e históricos, científicos, de arte contemporánea, de arte sacra, de belas artes, museos etnográficos, casas-museo, museos de sitio, museos monográficos... Ademais, diferenciados do museos polas súas diferentes características e funcións, existen centros de interpretación e coleccións visitábeis.

Un dos primeiros museos de Galicia foi o Museo Arqueolóxico de Ourense, que na actualidade está pasando por unha importante fase de remodelación. A institución nace como Museo de Pinturas no ano 1845 por iniciativa da Comisión Provincial de Monumentos, quedando aberto ao público no vello predio dos Xesuítas. Ao pouco tempo de abrirse, este primeiro xermolo do museo quedou pechado, dispersándose as súas coleccións. No ano 1895 decídese de novo a creación dun museo, desta volta de carácter arqueolóxico e histórico, que acubille as numerosas obras de importancia que a Comisión provincial de Monumentos Históricos e Artísticos atopa por toda a provincia, e recuperando boa parte dos tesouros do primeiro museo.

En 1896 abre ao público no pazo Provincial, ata que en 1904, debido a ampliación de fondos, foi trasladado ao edificio que hoxe en día ocupa o edificio do instituto de secundaria Otero Pedrayo. O museo sería, desde entón, unha referencia para a vida intelectual da cidade, berce do coñecido como Grupo Nós, do que formaron parte Otero Pedrayo, Vicente Risco ou Florentino López Cuevillas (pai da arqueoloxía moderna en Galicia) entre outros.

O museo continuou coa súa andaina ata que en 1927 o predio no que se aloxaba, e que compartía coa Biblioteca e o Instituto da cidade, sufriu un incendio. O museo pecha, os seus fondos son almacenados e ata 1939 non volvería a abrir as súas portas, desta volta no antigo Hospital das Mercedes. A súa sede definitiva sería, a partir do ano 1951, o pazo bispal da cidade, de orixe románica, e que conta cun espectacular claustro. O museo está hoxe en día en fase e remodelación desde hai case unha década, coas súas pezas de novo almacenadas e só cunha escolma de escultura de diferentes épocas e estilos aberta ao público.

Dentro da historia do museo ten moita importancia a aparición do Grupo Marcelo Macías, creado en 1941 e que serve como apoio á institución, no eido da investigación e da difusión das coleccións do museo, dedicándose, entre outras tarefas, á publicación do Boletín Avriense.

A ecléctica e completa colección do Arqueolóxico de Ourense contén pezas de singular interese de prehistoria, historia antiga e belas artes. O museo encárgase de poñelas en valor a través da “peza do mes”, que presenta ao público unha escolma do patrimonio sobranceiro da colección. Destaca a escultura castrexa, con exemplos senlleiros como a Cabeza de Guerreiro de Rubiás e o Guerreiro de Armeá; tamén as pezas galaico-romanas como a escultura de Dionisios e Ampelos, ademais dun notable repertorio de epigrafía romana en aras votivas. Unha sección moi interesante da colección son as imaxes e obxectos litúrxicos medievais como a ara de San Pedro de Rocas. Por outra banda, e ao recoller fondos que proveñen da desamortización,  o museo posúe unha boa colección de arte relixiosa –escultura e pintura, medieval, do renacemento e barroco. O museo de Ourense conta, ademais, con obras de artistas galegos do XIX como Parada Justel ou Jenaro Pérez Villaamil, que formaban parte do primeiro Museo de Pinturas.

Outro destes grandes museos de carácter provincial foi o de Lugo, tamén situado nun edificio histórico e con unha colección arqueolóxica e artística moi heteroxénea e de indubidable interese. O Museo Provincial de Lugo foi creado pola Deputación no ano 1932, co fin de protexer e exhibir o patrimonio moble acumulado pola entidade. O proxecto de teren en Lugo o museo xa viña de lonxe, baixo a iniciativa dun grupo de intelectuais que reclamaban a creación dunha entidade museística. En 1934 o museo abre as súas portas ao público no Pazo de San Marcos. Desde aquela data, o museo non deixaría de medrar, xuntando doazóns e depósitos de coleccións arqueolóxicas, etnográficas e artísticas que proviñan de toda a provincia. En 1957 o Museo trasládase ao Convento de San Francisco, onde tamén foi medrando ao longo do tempo. En 1982 a colección etnográfica trasládase á Fortaleza de San Paio de Narla. Dependentes tamén da deputación de Lugo, e formando unha rede, están tamén o Museo do Mar en San Cibrao e o Pazo de Tor, que nos amosa a riqueza da arquitectura e a decoración pacega.

O Museo de Lugo é un deses encantadores museos que agochan tesouros de moitas épocas diferentes que o visitante descobre con gusto. O mesmo edificio é unha xoia da arquitectura medieval, co seu marabilloso claustro e outras dependencias fermosas como o refectorio ou a cociña, que podemos visitar e coñecer como eran as cociñas dos pazos do século XVIII. No tocante á colección, esta abrangue moitos tipos de obxectos diferentes.

Na colección arqueolóxica sobrancean as pezas de ourivería como o Carneiro alado, o Torques de Burela ou a Arracada de Bretoña. Da época romana, o museo conserva numerosas pezas interesantes, como non podía ser menos tratándose da vella Lucus Augusti, entre as que temos que mencionar a famosa Estela de Crecente, a Tabula Hospitalis do Caurel e, como non, o mosaico de Dédalo e Persifae. O museo de Lugo conta, ademais, cunha das coleccións de debuxo, escultura e pintura galega máis completas, na que están representados os grandes nomes da nosa arte: Villaamil, Fierros, Lloréns, Laxeiro, Castelao,Maruxa Mallo, Corredoyra, Xulia Minguillón, etc. Por último, subliñar a importancia das artes decorativas nos fondos do Museo, con pezas de diferentes épocas e estilos como a Cerámica de Sargadelos e da Granxa, e outros obxectos como cruces procesionais, abanos, reloxos, pipas, etc.

O terceiro dos grandes museos provinciais galegos dos que falamos hoxe e o Museo de Pontevedra. O 30 de decembro de 1927 ficaba legalmente constituído un museo polo que xa viñan traballando desde moito antes os membros da Sociedad Arqueológica de Pontevedra. O museo desde a súas orixes, estableceu un padroado como órgano de goberno. Ilustres intelectuais como Losada Diéguez, Filgueira Valverde ou o propio Castelao están na orixe da institución, alentándoa coa súa presenza no padroado. Despois de facer unha importante recompilación de obxector arqueolóxicos, históricos e artísticos da provincia, o museo abre as súas portas no ano 1929, nun edificio do século XVIII situado no casco vello da Boa Vila. Filgueira Valverde foi o intelectual que máis tempo estivo vencellado á entidade, sendo director desde 1940 ata 1986.

Un feito salientable na historia do museo pontevedrés foi a relación que mantivo co Museo del Prado, grazas á figura de Javier Sánchez Cantón, e que lle permitiu á institución contar con interesantes depósitos da gran pinacoteca estatal.

O museo foi medrando case desde o mesmo día da súa apertura, anexionando o edificio contiguo , debido ás necesidades de espazo expositivo para mostrar as numerosas e variadas coleccións que o museo foi comprando, ou ben recibindo a través de depósitos e doazóns.  O arquivo e a biblioteca do museo o converten, desde as orixes, nun moi importante centro de documentación relacionado coa historia e a arte galega. Ademais, o museo foi sempre promotor de diversas actividades culturais.

Na actualidade, unha vez superados os oitenta anos de vida, o museo vai abrir outros dez mil metros cadrados nun sexto edificio engadido á instalación orixinal, e que permiten organizar dunha forma máis eficaz a exposición e os servizos museísticos, proporcionado ao museo unha xestión máis eficaz.

O Museo de Pontevedra conta con máis de 15.000 obxectos arqueolóxicos e artísticos, algunhas de las de excepcional calidade. No tocante á prehistoria, destacan os tesouros de Caldas e de Foxados, xoias da ourivería castrexa. O museo conta cunha das coleccións numismáticas máis importantes do país, con exemplares estraños e de  épocas moi remotas como un tetradracma do século V a.e.c. provinte de Atenas. Do medievo podemos gozar dunha importante colección de escultura e algunhas táboas pintadas de orixe flamenga. Pintura do renacemento e barroco, primeiras edicións de gravados de Goya, unha completísima colección de obra orixinal de Castelao, pintura e escultura dos artistas galegos sobranceiros do XIX e XX, artes decorativas exóticas e locais, pezas e instalacións etnográficas e ata a reprodución do salón da fragata Numancia do século XIX son algunhas das alfaias que o visitante do museo pode atopar nesta auténtica cámara de tesouros que é o laberíntico museo pontevedrés.

A Coruña e Vigo tamén contaron coas súas iniciativas no eido dos museos. Malia non contar cun museo provincial ao uso, o labor dun grupo de intelectuais en cada unha das cidades viu substituír o papel do sector público na procura dun museo. Porén, e como imos comprobar de seguido, a súa posta en funcionamento non foi doada en ningún dos dous casos.

En Vigo foi o empresario Policarpo Sanz o primeiro que ten a inciativa de crear un museo na cidade, como deixa mandado no seu testamento, que entendía a entidade como parte do colexio que encargaba construír. Os seus desexos non foron cumpridos, e houbo que agardar ata os anos vinte do pasado século para que o museo de Vigo fora unha realidade. En 1924 Fernando Quiñones de León, Marqués de Alcedo, doa á cidade o pazo de Castrelos para instalar alí o museo, aínda así, ata 1934 non quedaría libre o edificio, pois non foi doado que a viúva do fillo do marqués abandonase o pazo.

O Museo Municipal de Vigo “Quiñones de León” foi, de vagar, obtendo coleccións arqueolóxicas, etnográficas, e artísticas, vinculándose a institución persoeiros como Sáncehz Cantón e  o arquitecto Antonio Palacios. O museo tiña previsto abrir o 22 de xullo do ano 1936 pero o estoupido da guerra adía a apertura un ano, ata 1937. No museo instálanse as coleccións doadas por Policarpo Sanz, e todos os fondos que nos dez anos precedentes se forman a través de doazóns e compras. Unha figura senlleira na historia do museo será don Ángel Illarri, administrador do mesmo desde 1938 ata 1979. A súa xestión proporciona o asentamento e crecemento da institución, sobre todo a partir dos anos sesenta, facendo especial fincapé na adquisición e exposición de obra de artistas galegos como Laxeiro,Colmeiro ou Arturo Souto. Ademais, no ano 1959, ábrese a sala de arqueoloxía, con pezas atopadas na comarca de Vigo e na ría.

Nos anos 80 a xestión do museo modernízase, e os fondos, sobre todo de arte galega, arqueoloxía e historia local amplíanse  nestes ans, adoptando novos espazos para a súa exposición. No ano 200 o museo amplíase e adáptase á nova oferta museística da cidade, coa apertura do museo Liste, do MARCO e do Museo do Mar.

Nos últimos anos o museo ábrese a novos públicos como o turistico e o escolar, ademais, a través de exposicións temporais sobre os episodios históricos máis relevantes da cidade, pretende que o pazo de Castrelos sexa un referente na vida cultural da cidade. Por último, debemos comentar que recentemente o concello promoveu a apertura no casco vello da cidade dunha pinacoteca no casco vello da cidade na que se expoñen algunhas pezas pictóricas de interese da colección do museo

O Museo Municipal “Quiñones de Léon” posúa pezas de enorme interese dentro da súa variada e rica colección. Ademais dos numeroso obxectos arqueolóxicos e historias que non falan do pasado do territorio, a colección de arte ten pezas que abranguen un arco temporal moi amplo. Dentro da pintura do renacemento e barroco, temos obras  de artistas como Peter Neefs, Luca Giordano, David Teniers, Peter Brughel, etc.  A colección de arte galega dos séculos XIX e XX é unha das máis completas, contando con obras dos mellores representantes das nosas artes, moitos dos cales mantiveron un vencello especial coa cidade atlántica, como Urbano Lugrís, Quessada ou Laxeiro, entre outros.

A orixe do Museo de Belas Artes da Coruña débese, en gran medida, a iniciativa persoal de xente ligada ao mundo da cultura e afeccionados á arte, como Ángel del Castillo, que foi o primeiro director e auténtico impulsor do centro . As autoridades públicas, como veremos, sumáronse ao proxecto con posterioridade e de vagar. Na Coruña séguese o exemplo doutras cidades que xa tiñan o seu museo. A maioría destes primeiros museos foron creados, en España, a partir da desamortización de fundacións relixiosas e do aporte de obras que con anterioridade  pertencían á realeza e á aristocracia, e que son o xermolo de moitas das coleccións de arte nacionais e provinciais.

A función educadora do museo está presente nas súas orixes, aínda que desde unha óptica social burguesa, pois esta é a clase social que dirixe tales entidades, que marca os gustos e os contidos do mesmo. O primeiro paso na creación do museo foi a formación dunha colección de arte. Neste caso, primeiro foi o contido e despois o contedor. Aquel grupo de intelectuais e entusiastas da arte que están na orixe do museo fixeron un gran aporte -a modo de doazón-, legando ao museo pezas importantes da súa colección particular. Atopámonos, pois, cun elemento fundamental que está na orixe de moitos museos galegos, que é a xenerosidade dos filántropos, nunha altura na que o estado era máis cativo e desatendía moitos aspectos asistenciais e culturais.  Tamén participaron na creación da colección, e na consolidación da institución, unha serie de artistas contemporáneos que entendían necesaria a existencia dun museo de arte na cidade. Hai que ter en conta que ata ben entrado o século XX, a formación académica dos artistas consideraba a tradición artística -conservada nos museos- como exemplo e fonte de inspiración decisiva para o desenvolvemento das súas carreiras. Na orixe do Museo de Belas Artes da Coruña teñen moita importancia artistas como Francisco Lloréns e, sobre todo, Fernándo Álvarez de Sotomayor.

O seguinte paso foi conseguir un edificio onde expoñer aquela colección que se fora formando desde finais do XIX. Ángel del Castillo removeu ceo e terra na procura dunha sé para o museo, labor na que atopou moitas dificultades, pois cada vez que se propuña un lugar para o seu uso como museo, o predio era declarado en ruína ou ben era dedicado a outras funcións que as autoridades políticas consideraban máis importantes. O fracaso na busca dun fogar para o museo estendeuse no tempo ata que no ano 1938, Fernando Álvarez de Sotomayor, consegue a cesión dunha parte do vello edificio do Consulado -situado na Rúa Panadeiras- para instalar alí o museo. A partir desa data o museo vai compartir fogar, durante varias décadas, coa Biblioteca do Consulado e coa Real Academia de Belas Artes Nosa Señora do Rosario.

A pesar de ter unha sé fixa na que amosar a súa colección, o museo non abrirá as súas portas ao público ata o ano 1947. Pasaran en torno a cincuenta anos desde a arela de termos na cidade dun museo de arte ata a súa apertura. Durante varias décadas o museo vai ir ampliando a súa colección de arte, fundamentalmente a través de doazóns e depósitos (de vital importancia os do Museo del Prado), pero non vai gozar de estabilidade institucional e económica, ao ser dependente de subvencións que diversas institucións lle facían. Habería que agardar á chegada da democracia, e as novas políticas culturais -que van ficar reflectidas na elaboración dun novo corpo legal para o patrimonio e a cultura en España- para que o Museo fora catalogado de titularidade estatal e tivera un orzamento regular do Ministerio de Cultura.

Nos anos oitenta, o Museo de Belas Artes semella xa obsoleto. O antigo edificio resulta pouco apropiado para a exhibición das obras, e posúe graves eivas de conservación e de seguridade, como se demostra en 1985 cando dúas das obras máis importantes do mesmo -dúas taboíñas pintadas por Rubens- foron roubadas. Naquel momento formúlase a necesidade de construír un novo edificio que acolla con eficacia e seguridade a colección, e que ademais permitise, a través da creación de novos espazos, o desenvolvemento de todos aqueles servizos cos que contaban os museos modernos: biblioteca, almacéns, depósitos de obras, salón de actos, sala de exposicións temporais, despachos axeitados para o persoal, área de recepción de público, tenda, etc. O proxecto do novo museo recae no arquitecto Manuel Gallego. A fase de deseño e execución do novo edificio foi longa, pero o resultado excelente, sendo premiado co premio nacional de arquitectura. No ano 1995 abría definitivamente un edificio que combina a arquitectura moderna  coa tradicional, representada polo vello convento das Capuchinas transformado en sala de exposición; unindo así o barrio histórico do centro co polígono de Zalaeta, e proxectando e potenciando as pezas artísticas que nel se expoñen.

O novo edificio non foi o único cambio no Museo de Belas Artes nos anos 90.  A xestión do centro pasa a estar en mans do goberno autonómico de Galicia. Ao novo centro incorpóranse un grupo de profesionais de museos, organizándose a xestión do mesmo en areas: conservación, documentación, e difusión e acción cultural. Dentro desta organización cobra especial relevancia a labor do departamento de difusión, encargado de abrir o museo á cidadanía.

Ademais de xestionar as coleccións (mantendo unha catalogación e unha información axeitada sobre as diferentes pezas que a compoñen), de procurar a súa conservación adecuada, e expoñelas axeitadamente, o museo potenciou neste últimos anos o seu papel na comunidade como centro educador e xerador de actividades culturais. A apertura dos museos á comunidade educativa é un dos feitos máis relevantes nesta última década. A programación didáctica  proporciona un primeiro achegamento dos máis pequenos ao centro. Tamén se organizan diferentes actividades para adultos, como concertos, obradoiros, cursos, visitas guiadas, etc. O museo é así un lugar aberto á cidadanía, un lugar onde gozar do noso tempo de lecer dun xeito saudable, un lugar onde aprender e onde deleitarse coa arte e a cultura. A función do museo como institución ao servizo da comunidade ficou, deste xeito, reforzada.


Unha das chaves  que explican o desenvolvemento de todo este programa de actividades témolo na Asociación de Amigos do Museo, que organiza e financia moitas destas iniciativas. Fronte a excesiva rixidez da administración, a asociación permite reforzar a acción cultural do museo, e afrontar moitos proxectos que sen ela non serían posibles. Ademais, a asociación de amigos, a través de actividades como as viaxes culturais, serve como elemento de sociabilidade na que persoas cos mesmos intereses  poden partillar experiencias e establecer novas amizades.

A oferta de museos en Compostela foi un feito serodio respecto do que aconteceu noutras cidades galegas. Como sucedeu noutros lugares, desde o inicio das xestións ata a materialización daqueles proxectos pasaron longas décadas. En Compostela, con iniciativas como a exposición de 1909, ou desde o Seminario de Estudos Galegos, que chegou a abrir un pequeno museo etnográfico, sempre existiu ese interese por contar cun museo na cidade. Porén, A Coruña tomoulle a dianteira coa instalación do Museo Arqueolóxico e do de Belas Artes. Compostela buscou, entón, novos eixos temáticos para os seus museos. Na capital galega temos un importante museo catedralicio, o museo etnográfico máis importante do país (Museo do Pobo Galego), un centro dedicado ás peregrinacións, un museo pedagóxico e o centro máis importante de Arte Contemporánea, que foi referencia a nivel estatal na década dos noventa (CGAC). Nesta clase imos falar, dada súa  importancia no panorama galego e da súa singularidade,  do Museo do Pobo Galego e do CGAC.

O Museo do Pobo Galego foi creado, partindo dun padroado, no ano 1976. O seu prieiro presidente foi Xaquín Lorenzo, un dos pais da etnoloxía galega. Como deixou recollido Antonio Fraguas, outros dos membros senlleiros do padroado: «O museo vai sempre movéndose pra que se vexa o pasado, tratando de que o visitante se percate da Galicia de onte, tanto no mar como na terra». Cunha dirección independente, de marcada tradición galeguista, o museo bota a andar na súa sé actual, no convento de San Domingos de Bonaval, nun predio cedido polo Concello de Santiago de Compostela.  O museo, desde as súas orixes, é unha asociación sen ánimo de lucro, o que lle axudou a manterse en certa medida independente. As súas coleccións son, fundamentalmente, de carácter etnográfico, aínda que tamén posúe un interesante conxunto prehistórico e de epigrafía romana. O visitante do museo pode comprender moitos aspectos da cultura popular de Galicia a tra´ves das seccións do museos, que recollen obxectos que nos falan de nós, do noso pasado e das nosas tradicións e folklore, todo no incomparábel marco do convento, un dos edificios senlleiros da arquitectura relixiosa compostelá.

O CGAC nace nos anos 90 coa vontade de se converter nun centro de referencia na arte contemporánea galega, estatal e internacional, nun proceso que estaba transformando a Compostela, xa patrimonio da humanidade, despois do boom do Xacobeo, como unha das grandes alternativas de turismo cultural do estado. O fin do museo era amosar as creacións de artistas moi relevantes do panorama internacional, promover a obra dos artistas galegos de máis recoñecido prestixio, formar unha colección de arte moderna como patrimonio do país, e xerar coñecemento encol da expresión cultural contemporánea.

Para a súa creación foi chamado o prestixioso arquitecto portugués Álvaro Siza Vieira, gañador do premio Pritzker, para deseñar ese fabuloso edificio que tan ben dialoga co contorno histórico que o arrodea. Un edificio de liñas puras,moderno, funcional, dunha estética moi moderna: «unha cousa que me fascina é ver como unha pequena entrada de luz pode ser multiplicada non sei cántas veces. Gústame exercitarme niso, como por exemplo aquí no CGAC, a luz do lucernario ilumina o atrio, o corredor e as escaleiras. A luz é importante tamén porque obriga a desencadear as relacións entre os distintos elementos da arquitectura. A luz está relacionada coa cor, e coa textura». Moita xente afirma que os museos son as catedrais do século XX (e XXI), no sentido de que neles as sociedades contemporáneas materializan o legado que queren deixar para a posteridade. neste sentido, o CGAC é un bo exemplo de arquitectura moderna, eficaz e espectacular pola súa sinxeleza.

Polo CGAC pasou a obra de grandes artistas de recoñecido prestixio internacional, e ademais deu cabida nas súas salas a artistas galegos consolidados ou emerxentes, ben en proxectos expositivos individuais ou colectivos. Algunhas desas obras forman parte da colección do Museo. A época dourada do CGAC coincide coa dirección de Gloria Moure, que cesaría en 1998. A partir daquel ano a institución seguirá un camiño irregular, combinando proxectos moi interesantes con outros  máis mediocres. Sexa como for, hoxe en día o centro está xa consolidado como un dos mellores do seu xénero en todo o estado.

Entre os artistas máis destacados do panorama internacional que expuxeron obra no CGAC temos que citar ao propio Álvaro Siza, Giovanni Anselmo, Juan Muñoz, Félix González Torres, Ana Mendieta, Medardo Rosso, Anish Kapoor, Vitor Vassarely, Elisa Sighicelli, Marina Abramovic, Dan Graham, etc.

Entre os galegos que tiveron a honra de expoñer neste espazo citaremos a Maruja Mallo, Antón Patiño, Laxeiro, Francisco Leiro, Ánxel Huete, Leopoldo Nóvoa, Antón Reixa, Jorge Barbi, Berta Cáccamo, Vari Caramés, Manuel Vilariño, Ignacio Basallo...

Todos estes nomes fálanos do grande nivel alcanzado polas propostas do centro artístico compostelán. Ademais, o CGAC conta cunha das mellores bibliotecas de arte contemporánea do estado, e organiza unha morea de actividades relacionadas coa cultura contemporánea como cursos, conferencias, espectáculos e programas educativos.

Hai en Galicia moitos máis museos, cadanseu coa súa historia e traxectoria. Por cuestións de espazo non temos tempo hoxe de abordalos. Algúns deles ben merecían unha clase monográfica para tratar dos tesouros, da historia e do coñecemento que neles se acumulan: Museo Etongráfico de Ribadavia. Museo do castro de Viladonga, Museo Massó, Museo Arqueolóxico e Histórico Castelo de San Antón, Museos científicos coruñeses, Museo do Mar, etc.

COMER EN GALICIA: A NOSA TRADICIÓN GASTRONÓMICA

As tradicións culinarias son sinais de identidade que pertencen á cultura popular de cada pobo. En Galicia, a gastronomía lévase con orgullo. Cando algún alimento é do país, para un galego é sinónimo de calidade. Cando unha receita é caseira, significa que está ben feita e que vai ser moi difícil atopala igual fóra. Mais, non sempre se comeu como agora. Algunhas das comidas que degustamos hoxe en día son relativamente modernas, mentres que outras tradicións culinarias remóntanse séculos atrás no tempo. Os tempos históricos mudaron os costumes, e a importación de diferentes alimentos e receitas deu á nosa gastronomía, co paso dos séculos, a fasquía moderna que ten na actualidade. Nesta clase imos falar de como comían os nosos devanceiros, facendo un repaso da evolución da gastronomía galega ata os nos nosos tempos. Ademais, nesta ruta polos nosos xantares, deixarémonos guiar por compañeiros de viaxe tan extraordinarios como Álvaro Cunqueiro.

Alimentarse é unha necesidade de todos os seres vivos. Así, os homes e mulleres buscaron de sempre as diferentes formas de obter a súa supervivencia a través dos  recursos que a natureza lle ofrece. Evidentemente, canto máis se afastan aquelas as sociedades do tempo histórico actual, máis difícil nos resulta coñecer os seus costumes alimentarios. As sociedades castrexas as coñecemos relativamente ben, e sabemos moitas cousas da súa alimentación. Sabemos, por exemplo, que tiñan unha dieta moi variada, baseada na recolección, caza, agricultura, gandería, pesca e marisqueo. A caza, de vagar, foi perdendo importancia na dieta, malia que funcionou durante estes séculos como actividade de prestixio masculina. A produción de alimentos era a tarefa principal, xunto coa guerra, no mundo dos castros. Practicaban a pesca de baixura utilizando anzois, cultivaban diferentes cereais de inverno e de verán, como o trigo, o millo miúdo ou a cebada, tamén leguminosas como as fabas e os chícharos, e outros vexetais como nabos e verzas, cos que facían, seguramente, suculentos caldos que fumegaban nas cabanas dos castros. Criar animais era unha das súas principais ocupacións: vacas, porcos, xabarís, cabras e ovellas están documentadas; nos castros, ademais, convivían outros animais que non se comían, como os cabalos, os gatos e os cans. Os arqueólogos estudan os restos orgánicos que aparecen nos castros, que son as cunchas e os ósos, e a partir deles constatan que os castrexos deixaban medrar moito as especies antes de sacrificalas.

Fogar castrexo (reproducción)

Os castrexos cociñaban os seus alimentos. Sabían asar, fritir con graxa animal e tamén cocían os seus alimentos en auga, co fin de abrandalos. Utilizaban diferentes utensilios de cociña, de cerámica e de ferro. Tamén practicaban algunhas técnicas que chegaron ata os nosos días, como o espeto. No medio de cada casa había un pequeno fogar onde se prendía lume e se cociñaba con diferentes recipientes, pendurando a ola dunha corda. Os costumes na mesa eran moi diferentes, de feito non había tal mesa, e os alimentos e bebidas (auga, sidra, cervexa) eran compartidos e pasados de man en man.

«Este descanso e este divertimento son un sacro pracer para os homes. A laboriosidade da muller fai o resto; bota semente no rego e ara a terra co arado, estando inactivos os homes. Todo o que haxa que facer, non sendo a dura guerra, afróntao a esposa do home callaico sen parar» (SILIO ITÁLICO)


«Toman as súas comidas sentados, en bancos construídos arredor das paredes, situándose segundo a idade e a dignidade; a comida vaise pasando en roda. Mentres beben bailan en círculo ao son da frauta e a corneta e tamén saltando e axeonllándose» (ESTRABÓN)

Unha cousa evidente nos nosos días é que non comen igual os ricos e os pobres. Isto é un feito que xa na era dos castros e, sobre todo, tras os primeiros contactos comerciais con Roma e con outros pobos, se fixo máis evidente. Aparece a importación de especias, aceite e, como non, do viño como elemento de distinción social. Tamén aparecen sacrificios de porcos pequenos, bacoriños que eran degustados polas familias que tiñan máis recursos, o que nos fala dunha xerarquización social.

Ánfora romana

Os romanos tren a Galicia unha serie de innovacións gastronómicas tanto nos produtos, como na elaboración dos mesmos. Eles introduciron as galiñas, que a partir deste momento non faltaron nunca nas aldeas galegas. Ademais, os romanos introducen os embutidos, e saben afumar e salgar, e así conservar a carne e o peixe.

Os romanos trouxeron a Galicia a súa sofisticación gastronómica. Un produto de luxo que atoparon neste finisterrae foron as ostras, que levaban desde a costa ata lugares afastados do mar como Lucus. Os romanos gostaban de organizar grandes banquetes e lle daban as reunións gastronómicas unha gran importancia social. O viño era un elemento moi importante nesas reunións. Eles foron os que introduciron o cultivo da vide no noso territorio.

A lamprea era da gula dos señores romanos, que aquí en Galicia debéronse dar boas enchentas. Nai da gota, despois tiñan augas salutíferas no país, quentes ou non, desde Caldelas de Tui ata Lugo, para curarse e poder volver á mesa, ao triclinio, que non debe ser moi cómodo xantar alí» ÁLVARO CUNQUEIRO, A cociña galega 

Utilizaron vaixelas moito máis sofisticadas que as dos castrexos, cociñaban en fornos e importaban aceite e outros produtos que resultaron unha novidade para as poboacións indíxenas, como o garum que era un mollo feito a base de tripas de peixe que, segundo eles, tiña grandes propiedades afrodisíacas. Por outra banda, os romanos introduciron avances técnicos que contribuíron á mellora da calidade de vida como o arado romano, que permitía airear a terra e que esta produza máis, e tamén os fornos para cocer o pan.

Na idade media a diferencia de dieta entre as clases acomodadas e os campesiños vai acentuarse aínda máis. Por outra banda, aparece o clero, que malia ter limitacións relixiosas debido ao pecado da gula,  ás vixilias e os xaxúns, nunca comeron mal de todo, como é ben sabido.

A dieta básica das mulleres e homes do medievo está composta por pan e viño. Normalmente, os máis pobres tomaban pan negro, cuxa base era o centeo, quedando para o cumio da pirámide social do medievo o pan branco feito con trigo. A carne (aves, vacún e caza) estaba reservada, basicamente, para as capas altas da sociedade.  O porco vaise facendo, no medievo, cun oco privilexiado nas casas dos labregos galegos, o seu protagonismo e importancia na nosa dieta non deixaría, dende entón, de medrar.

Cociña do Mosteiro de Sobrado dos Monxes

No medievo os mosteiros, ademais de centros de oración, son  lugares onde se vai conformando unha importante tradición culinaria. Os monxes contaban con cociñeiros profesionais, grandes cociñas con lareira e cheminea, e con rendas dabondo para non pasar apuros e fame. O abade, ademais, contaba con certos privilexios de índole gastronómica, contando en algún dos grandes centros con cociñeiro propio. A tradición da elaboración de doces nos conventos femininos é un costume que ven de  tamén de moi antigo.

Algunha das receitas con máis sona da nosa cociña teñen a súa orixe nesta época medieval. Este é o caso das filloas, cuxa presencia está moi documentada por ser estar incluídas como obriga nalgúns contratos forais. A filloa non sempre foi unha sobremesa, moitas veces ao longo da historia serviu de acompañamento á comida, facen do a función do pan, ou ben enchidas de algunha larpeirada como roxóns ou chourizos. Sen dúbida, estamos ante unha das nosas xoias gastronómicas, presente en toda Galicia con moitas variedades comarcais, aínda que cun único segredo, pois como dicía Cunqueiro: “O quid da filloa consiste na súa finura, nesa delgadeza de encaixe de Camariñas”.

Outra das xoias da nosa gastronomía que teñen a súa orixe neste tempo son as empanadas. En San Estevo de Ribas de Sil, pola festa de Santa María en agosto, os foreiros entregaban ao mosteiro enpanadas de Anguía. A súa presencia está incluso representada no mesmo Pórtico da Gloria, nunha imaxe na que un guloso é condenado ao inferno por pecar de gula.

«Coido eu, ademais que ao carácter do galego, vanlle as empanadas, que sempre son coma unha especie de caixa ou buzón secreto, que se se cortan a rebanar, non se sabe que trae dentro o codo que a un lle dan, se un óso cun chique de freba, ou a grande tallada de mérito. a polpa máis ricaz e sabrosa. Entón, é como cachear en outeiro, en busca dun tesouro.  El non é doado xantar empanada, sen que se debuxe na comisura dos beizos un fío, cando non dous, do aceite. E así di un, sen verbas, como o xantar é farto»
ÁLVARO CUNQUEIRO, A cociña galega

No medievo –sempre nas clases altas- as comidas rematan na sobremesa, cos licores que en moitos casos elaborados polos monxes, e con algúns doces como as regueifas e os sangaños. A peregrinación a Compostela tivo que ser unha porta por onde se coaran tradicións gastronómicas doutros horizontes europeos. A vieira, nesta altura, convertese nunha grande icona da nosa terra. Unha vieira que simboliza a romaxe a Compostela e a que se lle atribúen poderes milagreiros e de curación de doenzas no horizonte cristián, mudando así o seu significado de representación da fertilidade e o amor das culturas clásicas.

Na dieta dos galegos sempre foi fundamental o aproveitamento dos recursos que proporcionaban os bosques. A pesca nos ríos, a recolleita de froitos silvestres e a caza de diferentes especies, malia estar regulada a través dos coutos dos señores eclesiásticos e feudais,  ficaba ao alcance da veciñanza para paliar en parte as fames, compañeira endémica de milleiros de labregos galegos ao longo dos tempos. Hai un dito (recollido por Xavier Castro na súa excelente obra Yantares gallegos. Historia de la dieta atlántica) que afirma que en Galicia a fame chegou nadando. Unha economía ten dependente do cereal como foi a galega durante todo o antigo réxime, pasaba moitas dificultades cando un mal ano climático estragaba as colleitas. As crises saldábanse cunha alta mortalidade, pois a fame e enfermidade ían da man durante o medievo e a idade moderna.

O galego tenlle moito respecto á fame, velaquí unha das posibles razóns da tradición non escrita das comidas pantagruélicas e das “enchentas” en determinadas datas do calendario como as festas. Foron moi habituais, no campo galego, os meses de soldadura, nos que o alimento escaseaba nas despensas dos galegos ata unha nova colleita, ou unha nova matanza. Hai que ter en conta, neste caso, que da produción agraria, os donos dos foros quedaban con boa parte.

Cos anos vaise acentuando a economía do porco, do cal, como é sabido, aproveitase todo. Malia a súa presenza en todas as aldeas galegas, a dieta do labrego galego, en xeral, foi pobre en proteínas cárnicas, tendo en conta que tiña que aquela carne afumada e salgada tiña que durar todo o ano desde a matanza para alimentar á familia, e que os xamóns, normalmente, vendíanse aos tratantes. Como recolle o historiador Pegerto Saavedra, a dieta galega estaba composta por “pan, caldo, leite, e raza vez compango”.

«O segundo día da matanza é o grande día. Chegou a hora de partir, de mañanciña, o porco. Pártese en provincias tan ilustres como as do Imperio de Roma, a soá, xamóns, lacóns, cachucha, sácase o unto, sácanse os touciños, apártanse as carnes e costelas, e máis o rabo. Ao almorzo nos máis dos lugares frítense uns filetes de porco, adobados con allo e pirixel, e rebozados en miga de pan.. Polo serán é a ocasión de picar a carne que vai ser embutida nos chourizos, e de cortar os roxóns. Os roxóns fanse pouco a pouco ao lume, e vaise tirándolles a grasa que soltan, e coándoa, para as olas, mellor de barro non vidrado, na que ha de ser conservada todo o ano (...)

Nas máis das aldeas nosas, o día dos roxóns é o día da festa da matanza. Van convidados os veciños, as mulleres axudan a partir as partes grasas do porco apropiadas para facer os roxóns, e cortan e pican as carnes que han de ser usadas para facer os chourizos, e os bofes e outras partes de pouca calidade que han entrar nas chafainas ou longaínzas (...)»
ÁLVARO CUNQUEIRO, A cociña galega

O século XVIII carrexa unha serie de novidades que teñen que ver coa introdución dos novos cultivos. O millo e a pataca van mudar os nosos costumes gastronómicos e van provocar que a partir da segunda metade do século a mortalidade por fame e enfermidade baixe dun xeito moi considerable. As vacas multiplícanse en Galicia nesta altura, e os cultivos mudan, dando lugar á extensión dos pastos en detrimento dos cultivos de cereais, que a partir deste momento van ser en gran medida importados.

O millo triunfou dese a súa chegada de América, e foi consumido en papas ou en pan, dando lugar á famosa boroa. A pataca tivo que superar moitos prexuizos polo feito de nacer baixo a terra. Nun primeiro momento foi utilizada como forraxe para os animais, e só despois dun tempo foi incluída na dieta dos galegos, primeiro no interior, e despois da costa. Curioso viaxe, pois, o da pataca, de non querela a ser omnipresente nas nosas mesas hoxe en día.

O consumo de peixe vai ir en aumento. Nas costas instálanse pequenas industrias de salgado de sardiñas. O bacallau vai ser un pescado moi popular, a chamada pataca de mar. Importado de América, ou pescado en alta mar por mariñeiros galegos, a súa abundancia e fácil conserva o converteu nun elemento indispensable da dieta. Existen en Galicia moitas receitas de bacallau, aínda que non tantas, claro, como teñen os nosos veciños portugueses. Porén, o propio Cunqueiro recoñecía que a forma de cociñar o bacallau aquí é moito máis humilde que en Portugal, onde teñen unha receita para cada día, e unha máis por se o ano e bisesto.

Nesta altura cómpre facer unha aclaración encol do peixe e o marisco. É ben sabido que a súa importancia na dieta, e a súa valoración, mudou moito ao longo do tempo. Os romanos, por exemplo, foron grandes consumidores de produtos do mar. Despois deles, perdeu importancia nas mesas dos galegos, malia a obriga das coresmas e vixilias –obriga que un se podía saltar, en tempos, pagando unha xenerosa bula-. Houbo peixes e mariscos, e que hoxe en día están moi valorados nas nosas lonxas e nas nosas prazas; un dos exemplos máis significativos é o peixe sapo, pescado antes moi humilde e rexeitado pola súa fealdade e que hoxe é dos máis valorados. Porén, outros peixes tiveron sempre unha gran aceptación nas mesas máis requintadas do país, como é o caso do rodaballo, auténtico faisán do mar.

Na nosa terra a castaña foi fundamental na dieta, sobre todo nas comarcas orientais, e antes de que a pataca, de vagar, substituíse en boa medida a súa importancia na dieta. Os soutos de castiñeiros eran, ademais, lugares moi indicados para pasear aos porcos, pois o seu froito dá unha prestancia e sabor especial á carne de cocho. Non faltaba, en moitas casas de aldea, o caínzo das castañas, que se situaba enriba da lareira para afumar o froito e conservalo todo o inverno. Hoxe en día, no ámbito da hostalería, estase recuperando a castaña en moitas das receitas como guarnición das carnes de vitela, de porco ou de ave.

non chas quero, non chas quero

castañas do teu magosto

non chas quero, non chas quero,

que me saben a chamosco

As castañas ben se comen,

o viño vaise bebendo;

o cariño vai entrando: a honra vaise perdendo...

COPLA POPULAR

A partir do XVIII, unha serie de factores fan que nas mesas galegas –case sempre nas máis ricas- aparezan novos alimentos. O azucre vaise popularizar, así, a gama de sobremesas vai ser cada vez máis variada. Nos pazos e casas grandes aparecen o tabaco e o chocolate, procedentes de América. O chocolate, tan do gusto do clero, foi case mitificado nestas terras, atribuíndolle propiedades curativas e de conservación da saúde. O café, porén, tivo unha difusión moito máis lenta.

As especias son máis doadas de atopar e o cociñar con sal é algo máis común. A entrada da especia do pemento provoca novidades na nosa gastronomía, no tocante á coloración e sabor dos embutidos e tamén, co tempo, na elaboración de pratos como as caldeiradas, as alladas, o polbo á feira ou a carne ao caldeiro. Hai que ter en conta, por outra banda, que a economía vaise monetarizar, e as feiras e mercados vanse desenvolver moito, coa posibilidade de producir, vender e mercar novos vexetais e animais. Ademais, no século da  ilustración comeza a preocupación pola alimentación do pobo e as súas consecuencias para a saúde. Búscase producir máis alimento e facelo mellor.  Boa mostra diso son o labor Real Sociedad Económica de Amigos del País ou os escritos sobre o tema de Joseph Cornide. Anteriormente, os mosteiros eran os únicos que trataban de introducir innovación e de facer investigacións, como sucedeu cos Franciscanos de Herbón, que trouxeron unha variedade de pemento de América que co tempo se converteu nun dos produtos de maior sona da nosa gastronomía.

Os viñedos gozaron de gran importancia comarcal na zona do Ribeiro, Betanzos, Ribeira Sacra e Monterrei durante todo o Antigo Réxime. O viño estaba reservado nas casas humildes para os días de festa ou de feira, se ben, nas zonas produtoras sempre había un viño de peor calidade que non era para vender, se non para consumir eles mesmos, e que no Ribeiro lle chamaban A xoana. Nas casas grandes en Galicia sempre existiu unha boa bodega con caldos de diferentes orixes e calidades. O tinto sempre tivo, en Galicia, unha fasquía máis popular que o branco, reservado naquela altura para os señores. O Ribeiro, xa de aquela, producía os viños máis apreciados de Galicia, antes da eclosión do Albariño nas Rías Baixas, que acadaría moito prestixio na segunda metade do século XX.

A augardente en Galicia, feita co bagazo sobrante na elaboración do viño, sempre tivo sona en Galicia de ser de mala calidade, aínda que ben nos valeu para facer a famosa queimada, cuxas orixes son incertas, e que ten relación co universo máxico e o mundo das lendas, das meigas e dos seres da noite nas crenzas populares galegas.

A cociña do Antigo Réxime, no tocante ás capas populares da poboación, foi moi sinxela. O caldo de verdura e pataca (non sempre con unto, e moitas veces sen touciño) era xa a estrela nos potes das casas de aldea; tamén se daban moitas papas de millo e sopas de todo tipo. Nas cociñas fidalgas a dieta era moito máis variada e a elaboración de receitas moito máis creativa e requintada. As cociñas dos pazos eran tamén parte fundamental da vida neles, as súas cociñas grandes e fumegantes, que funcionaban como símbolos da fartura da casa, non deixaban de fascinar aos labregos, que rara vez ás pisaban. Froitas, legumes e doces eran produtos que os labregos apenas cheiraban pero que estaban ben presentes nas cociñas fidalgas. Os pazos tiñan persoal de servizo encargado da cociña, nalgúns pazos, incluso, constátase a presenza de ata catro cociñeiras. Doces como biscoitos e galletas no almorzo, unha cunca de sopa ao medio día, no xantar moitas variedades: caldo, cocido, arroces, tortillas, macarróns, sardiñas recheas, carne de vitela ou de ave asada, polbo, ostras, carne mechada, pombiños, perdices, coliflor con allada, etc. E de sobremesa: biscoitos, milfollas, crema pasteleira, arroz con leite... Moitas das receitas que despois se fixeron populares e que chegaron á Galicia urbana tiñan a súa orixe nos pazos do XVII, XVIII e XIX.

Nas mesas dos señores non faltaba, tampouco, os viños do país, de importación, os viños doces para as sobremesas e tamén os licores. Os nenos tomaban algo (ou, as veces, un moito) de viño, como comprobamos en Los pazos de Ulloa, de Emilia Pardo Bazán. As mulleres bebían, en Galicia, moito menos que os homes, que tanto nos pazos como nas pequenas aldeas, eran fortes consumidores de alcol. A auga traída de manancial era común nas mesas galegas de calidade, nas populares a auga do pozo ou da fonte máis próxima, que moitas veces estaba contaminada con coliformes, e que foi unha das causas das frecuentes enfermidades do estómago e do intestino. Algúns mosteiros tiñan neveira desde o século XVIII, cando aprenderon a conservar durante moitos meses a neve da invernía. No tocante ás espirituosas, o anís era moi do gusto das damas, e xa se constata no século XIX a existencia nos pazos do hoxe en día célebre licor café.

Na era contemporánea, ademais de distinguir entre a alimentación das clases populares e as ricas, temos que diferenciar a alimentación do campo, dos mariñeiros e das cidades. Para o labrego, a situación alimentaria continuou sendo, máis ou menos, a mesma, unha dieta descompensada, con pouca carne, carencias vitamínicas e en moitos casos, a desnutrición. En Galicia houbo carencias de sempre, e a emigración en masa dos dous séculos pasados non se explicaría sen a sombra negra da fame sobrevoando as cabezas dos nosos labregos. Hai que ter en conta que en Arxentina a venerada carne era moito máis barata e comíase todos os días. E certo que en Galicia existía esa arela de carne (sobre todo o vacún,que era case toda para exportar), pois esta era o paradigma de alimentación completa. O pan completaba a dieta, era alimento básico e tamén marcaba as diferencias sociais, pois había moitas calidades e formas de elaboralo. No século XIX Galicia pasa a ser dependente da importación de gran, polo que a flutuación de prezos vai afectar directamente aos bandullos das castes humildes. O pan non se elaboraba todos os días, as pezas podían durar ata medio mes, aínda que collían varolo e endurecían. A súa elaboración estaba en mans das mulleres, sempre e cando non estivesen coa menstruación, superstición moi estendida en Galicia e de orixe, seguramente, precristián.

- ¿Que é a carne?


- Unha cousa que din que se come, e que sabe ben, e que mantén moito, d’a que temos ouvido falar á miudo, pro que no n-os pasa pol-as gorxas aínda que nos pase polas mentes
Valentín Lamas Carvajal, O catecismo do labrego

Nas vilas costeiras a facilidade ara conseguir peixe fresco provocou que este entrase moito máis nas dietas dos que nelas moraban. Os mariñeiros sempre quedaban con algunhas pezas para a súa familia. Na costa a sardiña cociñábase fresca, impregnando desde San Xoán un aroma característico ás nosas vilas. A súa graxa supuxo un aporte calórico importantísimo para aquelas poboacións. O caldo e o pan van ser tamén importantes ns dietas da costa, aínda que en menos medida que no campo. Contan xentes do mar que ata os anos sesenta o marisco abondaba en Galicia de tal xeito que era moi doado collelo e comelo, e sobraba, sendo unha comida moi popular, ao alcance de calquera nas poboacións costeiras. E como receita popular por excelencia do mar está a caldeirada, que se preparaba e comía nos barcos nas longas xornadas de pesca. Velaquí algunhas das numerosas gabanzas do gran Cunqueiro aos nosos peixes e mariscos:

OSTRAS
«As ostras van ben para tomar  unhas once despois dun día de farra. Deben tomarse bebendo viño branco, frío, pero non moi seco. E non máis frío que as propias ostras, que convén que o estean.»


«A ostra ten un sabor, limpo e nidio, que pende na escaseza e mansedume da súa pouca carne: a pouca carne, máis espírito, o que leva na meditación a poder afirmar que a ostra ten un sabor espiritual, que é como unha saudade do mar»


PERCEBES
«Parece coma se souberon, nos longos meses de atemporalados de inverno, que hai que ofrecer ao golpe de mar nos cons, na penedía mariñeira toda á que se apega, unha estrutura resistente: non medrar, engordar, aguantar o golpe de mar na unlla. Así están, digo eu, estes coma viquingos de mouro vestidos nunha asamblea de cascos que era unha das maneiras que os poetas escaldos tiñan para dicir batalla, na condición óptima para seren comidos»
«Pero de cando en vez, de San Ciprián,dos farallóns orteganos, do Fisterra ou de Corrubedo, chegan á mesa na que está un sentado uns percebes como o polegar dun carpinteiro. –que din que sempre o ten máis esteso, por andar medindo cartas, que os homes outros-, cheos, como se non lles fixesen a roupa para as medras daqueste inverno, cuspindo ao abrilos, polo apretado que están, un zugo roxizo, que é unha perda, que está mellor na boca que nas camisas... E eses percebes xustifican unha longa espera, unha golosa esperanza. Son como os restos dunha poboación estraña dun ceano máis antigo»


LUBRIGANTE
«(...) ao chegar á cidade, quedámonos a cear un restaurante en Chapela, e acababa de entrar nel un dos  lubrigantes máis grandes que eu vin na miña vida. Era un cabaleiro da Táboa Redonda, un príncipe secreto que chegaba ao torneo. Fomos atendidos no que pedimos. Dun golpe, como de guillotina, ficou o lubrigante partido en dous. E estaba a plancha da cociña ao roxo vivo, e alá se fixo, nas súas propias manteigas aquel nobre señor. Pediu unha longa mirada antes de que lle meteramos o dente»


CENTOLA
«Para que se vexa ben o que é unha centola do noso mar, agora andan polos restaurantes e polas tabernas centolas de Francia, descoloridas, fraques, tristes, apoucadas se lles cae a carón unha das galegas, rotunda, prata e carmesí como a falda da infanta dona Margarida de Austria que pintou Velázquez. Unha centola das que entran  nunha nasa dos grovios, -hai que dicir así, como se fosen xente de polis grega, o apelido dos pescadores de O Grove, que andan coas súas nasas por todo o litoral das Rías Baixas-, eso é unha raíña do mar, que saiu de xardín, e caeu na trampa, como caen nas novelas gregas as princesas que saen a escoitar un paxaro que posou nun limoeiro, e chegan pirratas, arroúbanas, e non volven en vinte ou trinta anos, a ver aos pais, e o máis duro, ao amante».


SARDIÑA
«A sardiña toma para si a tarefa de fabricar unha grasa mariñada, unhas febras sutís e nembargantes fartas»

A partir do desenvolvemento urbano e do xurdimento dunha clase traballadora nas cidades, naceron novas formas de alimentarse. Os obreiros das cidades tiñan unha dieta bastante monótona e, en xeral, escasa. Mercaban a comida nos mercados e tendas locais, moita dela en conserva. Gastaban unha grande parte do escaso salario na alimentación, detraendo recursos da vivenda, da roupa e do lecer, pois a prioridade sempre foi a alimentación. Ademais estaban suxeitos aos cambios de prezos repentinos dos alimentos, provocados polas malas colleitas ou simplemente pola especulación, problema que no campo, co autoabastecemento, incidía moito menos. A tuberculose foi, en moitos casos, filla da fame, con épocas especialmente duras de escaseza -tamén nas cidades- como foi a posguerra. 

A historia dos establecementos que venden comida, tascas e restaurantes, non é doada de rastrexar. No século XIX, nas clases burguesas instáurase o costume de saír a comer ou a cenar como actividade para o tempo de lecer, e nas nosas cidades as vellas tascas van modificando a súa fasquía, e elaborando receitas máis requintadas que a xente non podía ou non sabía elaborar nas súas cociñas. Pola súa banda, nas aldeas e nos barrios as tascas con tenda de toda a vida, comezaron tamén a elaborar e ofertar algunhas receitas de carácter moito máis popular. 

No século XX ábrese o abano de alimentos dispoñible e a forma de elaboralos. As técnicas tamén se sofistican, sobre todo naquelas casas nas que se puido dispoñer dunha cociña de ferro, daquelas coñecidas como as bilbaínas. Algunhas das receitas características de Galicia espállanse por todo o territorio e son coñecidas alén da nosa terra, como o polbo á feira, un dos reis das nosas mesas, e unha comida, por certo, moi ligada a feira e as festas e que amosa no interior de Galicia, en localidades como Lugo ou o Carballiño, a súa mellor faciana. Tamén chegan novos alimentos e novas receitas. Alimentos que callaron moito nas nosas mesas foron os arroces e as pastas, polo seu prezo accesible. O arroz con lumbrigante, ou con croques, os guisos de peixe ou ameixas con fideos, etc. son pratos que se elaboran en moitas cociñas e restaurantes galegos,  e con éxito. Unha herdanza dos emigrantes retornados, e que tamén ten que ver con esa forte arela de carne e da memoria da fame, é a proliferación de churrasquerías no campo galego, e o costume de ir os domingos a consumir grandes cantidades de carne de vitela e de porco feitas na grella, á moda arxentina é uruguaia. 

«En Arzúa, poño por caso, debaixo dos carballos,e xa secan follas nas árbores, e son os días mornos con algo de vendaval, o veranciño de San Martiño, e estás pinchando un toriño de polbo e vén unha folla e cáeche no prato, ou sentes remexer as follas xa caídas por entre os teus pes, e dáche o sol, e aloumíñate, e pasa unha nube e dáche a sombra, que sentes que te refresca, e entón regálaste cun vaso máis de viño, e estás vendo a feira e máis os tratos a paciencia aldeá, o demoro no regate, o ir e vir das mentes no negocio, a parla xenerosa do que media, que parece que fose o inventor da equidade romana; un fai que saca os billetes, outro fai que se vai pero só é un pasiño e un xirar de cintura, outro cóllelles as mans aos que tratan (...) O vendedor vense só, ao mellor coa corda na man que lle serviu de ramal para levar o xato á feira, e séntase, e cnvídade, e ao mellor éntralle a morriña por ter perdido aquela cría, que lle tomara algo de aquel (...)»ÁLVARO CUNQUEIRO, A cociña galega

A partir dos anos 50, unha vez superada a posguerra, a fame vai minguando moito, a dieta será mellor, máis equilibrada e completa, o que incidirá no aumento de esperanza de vida ata os cerca de oitenta anos que vivimos hoxe de media.  Lembremos que somos o que comemos. Por outra banda, cómpre sinalar que a comida, hoxe en día, despois da modernización e sofisticación da súa producción, conservación e distribución,  foi perdendo certo gusto e encanto das cosas caseiras, dos chamados productos “de antes”: o pan é máis insípido, a froita non sabe igual, os polos e a carne tampouco, pescados e mariscos  de piscifactoría, importados de África ou conxelados non son o mesmo, productos antano populares como o peixe sapo ou as meigas, ou os percebes, e que hoxe en día son moi caros... 

«Non recomendo a ostra mediterránea: o único para que serven é para votar nas asambleas coas súas cunchas os solemnes ostracismos, ou que Sócrates tome a cicuta. Peor as ostras dos gregos, non hai medo por agora de que as tomemos en Galicia, aínda que xa papamos croques de escocia, polbo africano, langostinos de Mozambique, centola francesa que é á nosa o que unha maniquí de París a unha roliza moza, colorada como unha mazá, das festas de nós»

Casa Marcelo (Compostela)

Con todo, temos que afirmar que a nosa forma de comer mellorou moi considerablemente, sobre todo das clases populares, pois “os señoritos”, como quedou dito, sempre comeron ben. A hostalería desenvolveuse moito na nosa terra, malia que os gustos culinarios dos galegos sempre foron bastante conservadores neste eido. O “boom” da gastronomía moderna entrou de vagar en Galicia, mais hoxe en día, e convivindo cos restaurantes que elaboran receitas máis tradicionais, temos institucións que están a vangarda do estado a nivel gastronómico como Casa Solla ou Pepe Vieira, ambos na localidade pontevedresa de Poio. Como sabemos, a comida moderna é cara e as veces non e do gusto de todos ou non podemos permitírnola, por iso moita xente prefire un dos restaurantes tradicionais das nosas cidades ou vilas, ou mellor a típica excursión para pegarse unha paparota, por exemplo unha lamprea en Arbo, un arroz de marisco en Rinlo, unha robaliza en Muxía, unha tortilla de pataca en Betanzos, uns percebiños en Cedeira, un  patelo en Bueu ou un bo anaco de vitela asada en Aranga, poñamos por caso. Xa sabemos que iso vai por gustos, e depende, por suposto, do peto de cada quen. 

O viño tamén mellorou moito nos últimos anos na nosa terra, co desenvolvemento da enoloxía moderna, o coidado das cepas autóctonas e a mellora na elaboración dos caldos. Os brancos das Rías Baixas, os novos Ribeiros, moito máis coidados, e os tintos da Ribeira Sacra, que agroman con forza, están a unha gran altura internacional. O enoturismo é unha xanela aberta ao desenvolvemento económico e sostible das nosas comarcas do viño.

Terminamos aquí esta pequena aproximación ao xeito de comer dos galegos ao longo do tempo, sinalando que todo o aquí recollido é debedor de dúas obras, A cociña galega de Álvaro Cunqueiro, e Yantares gallegos, historia de la dieta atlántica, de Xavier Castro, textos moi interesantes para comprendermos a orixe e a tradición da alimentación no noso país.